As proteínas ajudam a repor o gasto das células, estruturam e reparam os tecidos do corpo e produzem de hormonas a anticorpos, de enzimas a neurotransmissores.
Proteínas são moléculas essenciais para a sobrevivência do ser humano e dos animais. Elas devem estar presentes na alimentação em quantidades adequadas, visando um bom estado nutricional e funcionamento do organismo.
Quimicamente falando, as proteínas são formadas por aminoácidos. Além de possuírem uma parte ácida e outra nitrogenada, esses compostos apresentam um radical químico que pode variar, sendo esse último o diferencial entre os diversos tipos de aminoácidos existentes. Neste artigo, o Leitor vai entender a importância das proteínas para o organismo e vai conhecer as principais fontes vegetais.
Entendendo as proteínas
Todas as proteínas são formadas a partir de uma ligação sequencial de vinte tipos de aminoácidos, formando longas cadeias aminoacídicas. Esses aminoácidos podem ser classificados de diversas formas, inclusive sob a ótica de poderem ser produzidos (sintetizados) pelo organismo ou não.
Os segundos são denominados aminoácidos essenciais ou indispensáveis e, por não poderem ser sintetizados pelo corpo, necessitam de estar presentes regularmente na alimentação. Além desses vinte tipos de aminoácidos principais, outros aminoácidos especiais podem ser encontrados em alguns tipos de proteínas.
Os aminoácidos essenciais são aqueles que não conseguem ser produzidos pelo organismo humano. São eles: arginina, leucina, isoleucina, metionina, lisina, fenilalanina, triptofano, valina, treonina e histidina. Os demais aminoácidos podem ser produzidos pelo corpo em quantidades adequadas, sendo classificados como não essenciais ou “dispensáveis”. Há ainda um diferente grupo de aminoácidos denominados condicionalmente essenciais (glutamina, glicina, prolina, tirosina, cisteína, serina e aspartato), pois tornam-se indispensáveis na ausência do seu respetivo aminoácido essencial.
Por exemplo, na desordem genética conhecida por fenilcetonúria, o aminoácido essencial fenilalanina não pode ser ingerido por não ser metabolizado e, para os fenilcetonúricos, o aminoácido tirosina (produzido metabolicamente a partir da fenilalanina) torna-se essencial.
O facto é que, sem um suprimento diário adequado de aminoácidos essenciais, as proteínas do corpo não podem ser produzidas, comprometendo os tecidos e as funções orgânicas. Mesmo que a falta seja de um único aminoácido essencial, haverá prejuízo para a síntese proteica, sendo que o organismo requer diariamente uma quantidade específica de cada aminoácido.
Quantidade e qualidade
Além do aspeto quantitativo das proteínas, é necessário ser considerado o seu valor qualitativo, destacando-se o valor nutricional. Este último está profundamente associado à composição química, à digestibilidade e à biodisponibilidade dos aminoácidos essenciais, bem como à ausência de toxicidade da proteína e à presença e quantidade de fatores antinutricionais. A qualidade da proteína é determinada pela sua capacidade de satisfazer as nossas necessidades nutricionais de aminoácidos essenciais e nitrogénio não essencial para fins de síntese proteica.
Além da composição de aminoácidos, as recomendações nutricionais referentes à quantidade diária de proteína a ser consumida, segundo cada faixa etária, consideram nos seus valores a quantidade total de nitrogénio e a disgestibilidade da mistura proteica em questão. Essa quantidade é expressa em gramas por quilo de peso corporal por dia.
A referida mistura proteica deve ser de boa qualidade, indicativo indireto de garantia de boa digestibilidade, com quantidades balanceadas e apropriadas de aminácidos essenciais e de nitrogénio total.
Para mulheres e homens adultos saudáveis, a recomendação nutricional é de 0,8g de proteína por quilo de peso corporal, desde que essa proteína apresente boa qualidade nutricional.
Entretanto, alguns fatores e estados fisiológicos, como a gestação, a lactação, o crescimento, o exercício, a presença de patologia, a febre, entre outros, podem elevar os requerimentos proteicos diários, enquanto, nalguns casos, pode haver redução na necessidade diária (ex.: insuficiência renal).
Em termos do suprimento orgânico de proteínas, cabe ainda dizer que a digestibilidade proteica indica a percentagem de moléculas que são viáveis de ser enzimaticamente digeridas pelas enzimas existentes no trato digestivo. Nesse processo, dá-se a separação dos aminoácidos essenciais e não essenciais que a integram e, sequencialmente, a absorção destes, sendo preferencialmente absorvidos os essenciais em detrimento dos não essenciais.
Se há limitação na ação das enzimas digestivas ao longo do processo, ou mesmo um problema na superfície da mucosa intestinal, que impeça a absorção dos aminoácidos, parte da proteína ingerida e dos seus aminoácidos será excretada nas fezes ou, alternativamente, será utilizada pelos micro-organismos que habitam o intestino grosso.
Fontes proteicas vegetais
O corpo humano exige diariamente uma pequena quantidade de aminoácidos indispensáveis a ser supridos pela alimentação. Com exceção do colagénio e da elastina, as proteínas de origem animal apresentam todos os aminoácidos essenciais e são consideradas de alto valor biológico. No que respeita às proteínas vegetais, a combinação de alimentos da classe dos cereais com outros da classe das leguminosas resulta em complementaridade de aminoácidos, representando misturas proteicas também de alto valor biológico.
Enquanto os cereais apresentam pouca lisina e mais aminoácidos sulfurados, as leguminosas apresentam o perfil contrário, ou seja, maior teor de lisina e menor teor de sulfurados. Os aminoácidos essenciais em quantidade inferior ao requerido pelo organismo são denominados “limitantes”.
Em diversas partes do mundo, os hábitos alimentares da população culturalmente favorecem que a combinação de alimentos vegetais ocorra de forma a promover a complementação entre os aminoácidos essenciais. O exemplo brasileiro, relativo ao consumo de arroz (cereal) com feijão (leguminosa), na proporção de três partes de arroz para uma de feijão, resulta num adequado teor de nitrogénio e supre os aminoácidos essenciais, tendo digestibilidade em torno de 80%.
No entanto, outras proteínas vegetais apresentam perfil de aminoácidos completos e são consideradas de alto valor biológico por terem boa digestibilidade. Entre estas pode ser citada a proteína da soja, da quinoa e a proteína do gérmen de trigo. Evidentemente, a mais conhecida e lembrada proteína vegetal de boa qualidade é a da soja.
É importante realçar que, quando isolada do grão, a proteína da soja é de grande utilidade na nutrição clínica, pois, além de suprir as demandas nutricionais proteicas dos pacientes, tem menor potencial alergénico e de fatores antinutricionais, sendo adotada numa grande gama de dietas entéricas industrializadas.
A qualidade das proteínas
A determinação da satisfação dos parâmetros nutricionais de qualidade proteica é feita através da composição química dos aminoácidos contidos na proteína em questão. Os valores obtidos são comparados aos do padrão de aminoácidos de referência, o qual foi estabelecido tendo como alvo as necessidades nutricionais de crianças de 2 a 5 anos, que têm, nessa fase da vida, necessidades superiores às dos adultos.
A medida mais atual e mais bem aceite para avaliar a qualidade das proteínas é conhecida pela sigla PDCAAS. Quando a proteína de um alimento apresenta valor de PDCAAS igual a um (1,0) significa que ela contém todos os aminoácidos essenciais e que estes estão em combinação química adequada para atender às necessidades humanas.
Segundo a fonte proteica, o valor do PDCAAS pode ser igual ou inferior a 1,0.
O conhecimento atual permite dizer que as necessidades nutricionais humanas podem ser supridas plenamente por proteínas de origem vegetal, seja de forma combinada (cereal + leguminosa), com a complementaridade dos seus aminoácidos, seja na forma isolada (extraída) do alimento que lhe dá origem (proteína isolada da soja).
Outra excelente proteína vegetal é a contida na quinoa, um pseudocereal cultivado principalmente na região andina, que apresenta alta digestibilidade e que tem atraído a atenção de muitos pesquisadores por causa da sua superior qualidade nutricional em relação a outros cereais.
Em relação ao perfil aminoacídico da quinoa, o mesmo supera os valores da exigência diária para um homem adulto.
Portanto, não é procedente o mito de que a alimentação vegetariana é deficitária em proteínas. A alimentação vegetariana, mesmo a vegana (estrita), pode proporcionar ao organismo todos os aminoácidos essenciais em quantidade e com qualidade desejada, em função dos alimentos e combinações alimentares apropriadas. Evitar a monotonia alimentar e acrescentar sementes e nozes à dieta aumenta significativamente o valor proteico.
Texto de: Kesia Diego Quintaes
Doutora em Alimentos e Nutrição
Atualizado a:
