A origem deste alimento tão versátil e popular foi algures deixada nos mistérios da história. Muitos são os países como China, Japão e Itália que proclamam a origem da massa ou tão chamada “pasta”. O termo pasta é utilizado amplamente para descrever as diversas variedades de massas alimentícias existentes.
Os principais ingredientes das massas alimentícias são farinha que normalmente é feita a partir de trigo duro e é chamado de semolina e um líquido. A massa é enrolada, prensada e cortada na forma desejada. Estas massas podem ser vendidas, frescas, secas ou até mesmo em variedades congeladas.
As massas na sua composição podem também incluir outros ingredientes, tais como: ovo, farinha de soja, rebentos de feijão mungo, espinafre, tomate, beterraba, cenoura, soro de leite, ervas, especiarias e aromas. As diversas cores podem ser obtidas através da adição de purés vegetais ou corantes alimentares.
Curiosidade: o que é a semolinha?
A semolina é uma farinha de cor amarela, que provém do endosperma do trigo duro e tem um elevado teor de proteína.
Relevância Nutricional das massas:
O valor nutricional das massa alimentícias depende das farinhas que as constituem, da adição de outros ingredientes, como ovo, polpa de tomate, puré de vegetais e ainda do seu processo de fabrico. As massas são um dos principais fornecedores de energia, a par do arroz, pão, tubérculos (como as batatas) e os cereais.
Este alimento tem um baixo índice glicémico (IG=49) e são essencilamente constituídas por hidratos de carbono complexos, apresentando um valor moderado de proteínas (das quais o glúten) e um baixo conteúdo em gordura.
Relativamente às vitaminas e minerais que as constituem, as massas apresentam uma maior teor de vitaminas do complexo B e de minerais como o magnésio, fósforo e manganésio. No que diz respeito ao teor de fibras das massas alimentícias, este é variável pelo que, se optar pelas variedades integrais, estas são mais ricas em fibras.
| Valores Médios por 100gr | Energia (kcal) | Proteínas (gr) | Hidratos de carbono (gr) | Lípidos (gr) | Fibra (gr) |
|
Esparguete cru |
358 |
12,1 |
71,1 |
1,9 |
5,1 |
| Esparguete tricolor cru | 334 | 10,3 | 67 | 2 | 5 |
| Esparguete integral cru | 334 | 12,3 | 65 | 2 | 8 |
| Massa miúda crua | 354 | 12,4 | 70,0 | 1,8 | 5,1 |
| Fusilli cru | 347 | 9 | 71 | 2,2 | 3,2 |
| Espirais crus | 347 | 11,9 | 69 | 1,8 | 3,6 |
| Penne 5 vegetais cru | 351 | 13,5 | 68 | 2 | 5 |
| Lasanha crua | 361 | 12,0 | 71,4 | 2,1 | 3,1 |
| Massa com ovo crua | 361 | 13,9 | 67,6 | 3,1 | 3,0 |
| Taglietelle fresco com ovo | 283 | 9,9 | 52,5 | 3,1 | 1,9 |
Dica de Dietista: As massas secas apresentam valores energéticos (Kcal) semelhantes, mas, como pode verificar na tabela, as massas integrais ou com vegetais são mais ricas em fibras e as massas com ovo têm um maior teor de gordura (lípidos). Se apresentar um trânsito intestinal irregular, privilegie o consumo de massas com maior teor de fibra.
Alimentação equilibrada e as massas
Apresentando-se como uma componente da alimentação tradicional em diversos regimes culturais inclusive na dieta mediterrânica e em diversas regiões da América Latina, as massas alimentícias por si só, devem fazer parte de um regime de alimentação equilibrado, contribuindo com um valor calórico médio de apenas 125Kcal face à sua porção (35g em cru) e sendo de baixo teor em gorduras.
Contudo, as massas são muitas vezes associadas a confeções mais calóricas devido aos molhos/ingredientes que lhes são acrescentados (ex: natas, maionese, queijo ralado), os quais podem trazer algumas desvantagens ao nível nutricional. Afortunadamente, as opções saudáveis abundam no mercado, sendo oferecidas ao consumidor uma grande variedade de massas com baixo teor de gordura e as quais podem ser confecionadas de forma equilibrada, fazendo parte de um regime de alimentação saudável.
As massas para além de poderem ser confecionadas com uma grande diversidade de especiarias como pimenta, alho, orégãos, tomilho e coentros, têm uma versatilidade inerente, que lhes permite serem confecionadas com diversos ingredientes e de acordo com a sua sazonalidade. Deste modo, durante todo o ano, pode adicionar às suas massas, legumes e vegetais, aumentando o aporte destes alimentos e melhorando o aporte vitamínico, de minerais e de fibra.
Intolerância ao glúten
O glúten é uma das proteínas presentes nas massas alimentícias, deste modo, o seu consumo está totalmente contra-indicado para indivíduos com intolerância ao glúten. Nestes casos, devem optar pela seleção e aquisição de variedades isentas de glúten (elaboradas com milho, trigo sarraceno e arroz) que existem no mercado.
Métodos de Preparação e Confeção
As massas são cozinhadas acrescentando-as em água a ferver. Podem ser adicionados ao processo de cozedura especiarias, sal ou até mesmo azeite.
O tempo de cozedura depende do gosto pessoal de cada um, nomeadamente no que diz respeito à sua textura mais suave ou mais firme. Muitos chefes de cozinha utilizam a expressão “al dente” em referência ao ponto de cozedura óptimo, no qual, a massa deve apresentar-se firme e apta a ser trincada. Para além disso, os tempos de cozedura variam também, consoante se trate de uma massa seca ou fresca. Outra técnica utilizada na confeção das massas é passar a massa por água fria corrente após a sua cozedura, de modo a prevenir a continuação do processo.
Dicas de Confeção
As massas cozinhadas por períodos mais longos, perdem mais vitaminas hidrossolúveis do complexo B do que as massas cozinhadas “al dente”.
Massa e Saúde
Fazendo parte de um regime de dieta variado e equilibrado, como a dieta mediterrânica, o consumo de massa, a par de todos os outros alimentos que constituem este regime alimentar equilibrado, estão inerentemente associados aos seus benefícios para a saúde, dos quais se têm destacado: a promoção da saúde cardiovascular, a diminuição do risco de doenças neuro degenerativas, a diminuição do risco de síndroma metabólica, diminuição da prevalência de doenças crónicas, entre outros.
Conselho da Dietista: Tenha uma alimentação variada e equilibrada, seguindo os princípios da dieta mediterrânica.
Texto de: Simone Fernandes, Dietista
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